Partiendo de una alteración del título de Bersuit, empiezo a hablar de ese tan mentado sentimiento de "lo nuestro", lo peruano y nos jactamos de los avances que tenemos en materia gastronómica. Hemos aprendido, por ejemplo --escuché alguna vez en mis clases de cocina-- de los japoneses a no "cocinar" el pescado en el cebiche. Ahora el cebiche se hace con el pescado apenas pasado por limón. La antigua forma de dejarlo reposar unas tres horas horas, es despreciada por los nuevos cocineros peruanos.Que el peruano no sabe comer, y que deja la carne demasiado cocinada, es otra de las cosas que se enseñan como negativas en las escuelas de cocina. ¿Qué otros problemas tenemos? Nunca, nos dijeo una proferoa de comida peruana, se le echa aji no moto al cebiche, eso lo hacen los cocineros de barrio.
Ese tipo de cosas dicen algunos cocineros en las escuelas de cocina sin dejar, claro está, de decir que la comida peruana es maravillosa.
Comida y cultura
Para nadie es un secreto que la comida es parte de la tradición cultural de un pueblo. Y para nadie es un secreto --tampoco-- que a través de la comida y los platos típicos uno se conecta mejor con el medio ambiente al que ha llegado. Viendo una lista de menú podemos tener una idea de las especies animales y vegetales que abundan, podemos conocer los gustos de la gente y empezar a internarnos en su vida.
Esto parece importarle poco a los alienados profesores de algunas escuelas de cocina.
Si empezamos a dejar lo peruano para hacer más japonesa la comida peruana, nuestro cebiche cada día se parecerá más al sashimi, si empezamos a imitar las cocciones francesa y servimos todo punto azul, estaremos despreciando lo que nos enseñaron nuestras madres. Si dejamos de lado, en suma, todo aquello realmente peruano en la comida peruana --lo que la fusión de comida ha hecho hasta crear esto-- solo estaremos despreciando el acervo cultural que nos ha legado la tradición.
Sigo opinando, como alguna vez opiné en este mismo blog, que el problema de la comida peruana es más de presentación, de forma --de cómo se presenta a los ojos la comida-- y de seguridad alimentaria, más que las técnicas en sí.
Creo q cada uno puede cocinar sus platos preferidos como mejor le parezca aunque parezca "de barrio". Acaso es una norma hacerla tal y como esta en el recetario? que loco que todos esos prejuicios y alienaciones culturales lleguen hasta nuestros deliciosos platos... en fin...
ResponderEliminarPor otro lado, no creo que uno de los problemas de la comida sea la presentacion. Quizás si hablamos de la comida como exhibición de los productos y la creatividad nacional. Ni siquiera para la venta. Sino nadie comería "al paso". Así que mas que presentación, creo que el problema de la alimentación en el PErú es, como lo mencionas, el de seguridad alimentaria y la posibilidad de acceso a los productos necesarios para una adecuada nutrición. Solo después vendría el otro problema de la alimentación: la información sobre las necesidades de nutrición de cada individuo (desde recién nacidos hasta ancianos) y los intereses en torno a ello.
LULAPAYO
Maestro, hice una rápida encuenta en la oficina sobre si les gustaba más el cebiche a la antigua (remojado 3 horas) o el actual (pasadito nomas por el limón). Para mi sorepresa, a la gente le gusta más "pasadito". Humm, a mi me gusta más como era antes, pero habrá que preguntar más para ver por dónde anda la "norma" peruana actual.
ResponderEliminarPues sí, ambos tienen su gusto. El primero es más sabroso, creo.
ResponderEliminarEl otro que llamas "pasadito" es como una cuestión cultural, ya estamos condicionados a que debe ser así.
Eso sí, en plena resaca, el que se impone es el cebiche a la antigua.
Bueno, probablemente en eso tenga mucho que ver el amaneramiento aoomplejado, que tiene el paladar de algunos insectos como Cesar Hildebrant.
ResponderEliminarPor mi parte, si alguien me presenta un Pollo en Punto de Cuy que no tenga el sabor que conocí en Huacho, le pongo el plato como sombrero.