Conocido en casi todo el mundo como chile —palabra de origen náhuatl—, el ají es un viejo conocido de los peruanos. Quizá alguno piense que la palabra quechua es ají, pero no, nuestro ají se llamaba «uchu» en quechua..Un poco de historia
En el antiguo mundo andino estaba tan bien considerado que, por ejemplo, según el historiador sanmarquino Valdemar Espinoza Soriano, se le consideraba como medio de cambio. O sea, te doy dos vasijas si me das a cambio unos diez ajíes.
Lo cierto del caso es que el uchu se sembraba en los valles costeños y era —puesto que el ají peruano tiene no solo picor, sino sabor— junto con la sal los principales y casi únicos saborizantes del paladar andino prehispánico.
Variedades de ají en Perú
Volvamos a lo nuestro, si un profesor de gastronomía le pregunta a algún desprevenido alumno cuántas variedades de ají conoce, probablemente el alumno repasará en su mente algún puesto del mercado al que siempre asiste y babucee: Ají amarillo, ají mirasol, ají limo, rocoto, ají charapita, ají mochero y, luego de una breve pausa, agregue ají «pinguita de mono».
Según la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), en el libro Ajíes peruanos. Sazón para el mundo, hay cuando menos unas cincuenta variedades. Sí, sabemos tanto de las variedades de ají como de las de papa (si puede, búsquelo).
Quizá la mejor forma de graficar la importancia del ají en nuestra gastronomía pueda extraerse de una declaración que hiciera Héctor Solís, directivo de Apega, a la agencia Andina:
«En el mapa del Perú no hay un lugar —un mercado, claro está— donde no haya un puesto con ají amarillo licuado y tampoco hay una casa donde no haya un pote con ají en la refrigeradora. Eso es impensable».
El ají base de la comida peruana
Y es que después de medio milenio los peruanos seguimos prefiriendo el ají para usarlo en nuestras comidas. Desde el prestigioso cebiche —si no pica no es cebiche— hasta el ají de gallina, pasando por una interminable lista que incluye manjares como la carapulcra, el tacu tacu, la sopa a la minuta, la causa, la papa a la huancaína, el olluquito con charqui y el arroz con pollo, el ají es y seguirá siendo por mucho tiempo el rey de la comida peruana, presente en todos los aderezos, determinando el color de los potajes e imprimiendo un toque especial en lo que a sabor respecta, porque cuando hablamos de comida peruana, el ají ocupa un lugar especial.
