Hierbas andinas (gastronomía)

En cocina internacional es muy extendido el uso de las llamadas "finas hierbas". Estragón, tomillo, romero, salvia o perejil son solo algunos nombres de los que podemos hablar. Si hacemos algo de memoria recordaremos que el uso de hierbas en cocina, se acentuó en la Edad Media, sin embargo, ellas son conocidas desde tiempos primigenios, en los que eran usadas con fines medicinales.

Sabemos por definición que una hierba es una planta de estación (vale decir una especie vegetal que tiene una vida breve), que no llega a formar tallo leñoso -esto es propio de arbusto o árboles- por lo cual es verde. Sin embargo, en cocina, una hierba es todo aquel producto vegetal cuyas hojas pueden ser usadas para aromatizar y saborizar una determinada preparación.

La comida peruana

Nadie niega que la comida peruana es por antonomasia una comida fusión. Desde los orígenes del país, numerosas tradiciones culturales -léase gastronómicas- han venido a enriquecer el panorama. Algunas de ellas son:

• Tradición andina (prehispánica)
• Tradición hispana (incluye ya una mixtura de tradiciones árabes y peninsulares)
• Tradición africana (llega con los esclavos negros)
• Tradición china (llega con los culíes, chinos que vienen a trabajar en el siglo XIX)
• Tradición japonesa (llegan los japoneses y aportan lo suyo)

¿Qué otras tradiciones tenemos?, pues muchas. Lo que suele peruanizar los platos es el uso de ingredientes locales y tradiciones enraizadas.

La cocina novoandina. Aparecida por impulso de Bernardo Roca rey y Lucho La Rosa («Don Cucho») es una tendencia que busca generar una comida 'gourmet' que utilice insumos peruanos, o mejor dicho prehispánicos, combinados con técnicas modernas, occidentales (europeas) u orientales (asiáticas).

Estos insumos incluyen las denominadas finas hierbas del ande, 'hierbas andinas'. A continuación un breve recuento de algunas empezando por las más conocidas y usadas.

Huacatay (Tagetes minuta).

Es hierba americana, su nombre quechua es huacatay, en México se le llama pazote (lengua nahua). Alcanza el metro de estatura y como hierba medicinal es usado en forma de antihelmítico (eiliminación de parásitos intestinales).

En cocina peruana es ingrediente típico de preparaciones como la ocopa y la pachamanca

Chincho (Tagetes elíptica)

De la misma familia que el huacatay (ver foto), el chincho es una planta de aromas de menor agresividad que el huacatay. Se le usa mucho en Pachamanca y en el conocido plato huachano 'pollo en punto de cuy' .

Muña (Minthostachys mollis).

Planta peruana cuyas hojas son usadas en forma de infusión por tener propiedades digestivas. Se usa en pachamanca.

Paico (Chenopodium ambrosioides).

También de propiedades digestivas y antihelmínticas, el paico es ingrediente infaltable en la pachamanca. Otra preparación basada en paico es la 'sopa verde'.

La marmakilla

Es una hierba de agradable aroma que crece en el valle del Mantaro, en plena sierra central. Actualmente se la usa en la pachamanca

Hierbas amazónicas

Las incluimos como hierbas andinas, tenemos entre ellas el sachaculantro y la hoja de bijao. La hoja de bijao la consideramos entre las hierbas andinas, por ser utilizada en forma de hojas. Aún así, el bijao no es propiamente una hierba (aunque sea una herbácea) en el sentido en que se usa el término en el Viejo Mundo.

El sachaculantro (Eryngium foetidum L.)

Se emplea como sazonador, especialmente de platos que llevan peces amazónicos. Crece todo el año y se consume en la región amazónica.

Bijao (Calathea lutea) El bijao es una palmera de la Amazonía, cuyas hojas tienen cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas, y sirven para envolver algunos alimentos como los famosos juanes, también para hacer la patarashca.

Chonta
Otro nombre conocido: palmito. Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la amazonía, como el aguaje, pijuayo, huasaí, entre otras y con la cual se hacen ensaladas.
Hoja de bijao

Pituca (Colocasia esculenta)También conocida como papa china, michucsia. Es una planta herbácea de la familia de las aráceas, tiene tallo subterráneo, esférico o alargado. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Se emplea el tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa, es rico en almidón. Se consume cocida en sopas, deliciosos purés o frituras.

Finalmente debemos recordar que tal y como ocurrió en el Viejo Mundo, tenemos un sinfín de posibilidades en lo referente a hierbas. Las hierbas medicinales usadas por la medicina natural son un terreno enorme y virgen en el que la experimentación, olfato y buen gusto de los cocineros, puede ahondar para ampliar el universo gastronómico.