En Huacho la naranja agria es un ingrediente supremo y el
preferido a la hora de hacer uno de sus platos emblemáticos, el cebiche de
pato. Si no ha probado uno, anímese y dese una vuelta por el norte chico para
deleitarse con este manjar.
Se cuenta que en la época colonial el cebiche se hacía de
muchas más cosas que el limón, la ligera acidez de insumos como el tumbo o la
maracuyá cedieron ante los cítricos traídos por los españoles, y entre ellos el
favorito para los cebiches era la naranja agria[1].
Vamos con la receta.
4 porciones
Ingredientes
4 presas de pato tierno.
1 taza de jugo de naranja agria.[2]
4 cebollas rojas.
1 ají amarillo cortado en juliana fina.
1 kilo de yuca sancochada y cortada en trozos.
4 Cdas de ají amarillo
2 Cdas de ají mirasol.
Culatro al gusto.
Sal y pimienta al gusto.
6 tazas de caldo de pollo.
Puesta a punto:
Marinar en un tazón las 4 presas de pato, previamente
salpimentadas, con el jugo de naranja y las cucharadas de ají mínimo unas cinco
horas.
Sancochar el kilo de yucas peladas y abiertas[3]. Una vez
que estén cocidas, reservarlas.
En una olla hacer un aderezo con aceite y el ajo molido,
e ir agregándole poco a poco jugo de la marinada[4]. Luego
de unos instantes, agregar las presas de pato y el resto de la marinada. Una
vez que rompa el hervor, le bajamos el
fuego y lo dejamos cocinar a olla tapada durante hora y media.
Ya casi listo nuestro guiso, le agregamos las cebollas y
el ají amarillo (limpio y sin venas) picado y dejamos cocinar por unos quince
minutos más.
Para terminar probamos la sazón y aromatizamos con un
puñado de culantro fresco y picado.
Servimos acompañado de las yucas picadas y ya estamos
listos para degustar.
[1] Tuve ocasión de comer un sabroso tiradito de pejerrey que
mi tía Edelmira gustaba de preparar con naranja agria.
[2] Si no tiene
naranja agria, puede probar con jugo de limón, pero deberá usar una cantidad
menor, de acuerdo al gusto, por ejemplo ¾ de taza a ½ taza.
[3] Las yucas, como todo producto raíz, que crece bajo la
tierra, debe cocinarse empezando con el agua fría. Yo le echo una pizca de sal.
