Una receta tan antigua como los limeños. No sé si alguna
vez usted, amable lector, ha mordido una cebolla dura en medio del ají de
gallina —o de pollo, que es lo que más preparamos en estos días—, es algo
desagradable, prácticamente una falta de respeto. ¿Cómo solucionarlo? Acompaño
esta receta con un par de tips.
Caldo
½ Pechuga de pollo entera, pero sin pellejo.
½ Cebolla cortada en mirepoix (o sea, en cubos más o
menos grandes).
1 Zanahoria cortada en mirepoix (es decir en cubos
semejantes a los de la cebolla).
1 Rama de apio cortada en trozos grandes (como de tres
centímetros de largo)
1 Hoja de laurel.
1 diente de ajo.
1 grano de pimienta entera (en su defecto, una pizca de
la molida).
Aderezo
1 cebolla picada en juliana (como para una salsa
criolla).
1 diente de ajo (chancado solo para que se abra)
1/2 taza de ají amarillo molido.
1 cucharada de ají panca molido.
Guiso
4 panes de maíz
1 taza de leche fresca
1½ Taza de caldo de pollo (se obtiene al sancochar la
pechuga)
½ Taza de pecanas picadas.
Decoración:
4 Aceitunas sin pepa.
2 Huevos duros cortados en mitades.
Perejil picado al gusto.
Queso parmesano.
4 Papas sancochadas y peladas.
Preparación:
Hay varias formas de preparar este plato, aquí va la mía.
Lo primero es hacer el caldito, una vez que rompe el hervor hay que bajarle el
fuego para que no se levante esa molesta espuma que lo enturbia todo y dejar
cocinar por una hora. Una vez listo esto, retirar la pechuga, pasar el caldo
por un colador para retirar los vegetales y reservar el líquido.
Deshilachar las pechugas, esto no debería ser muy fino,
como para pan con pollo, puesto que la idea es sentir el pollo cuando uno coma.
En un bol, echar el pan desmenuzado a mano y remojarlo
con el caldo —lo bueno del pan de maíz es que además de aportar un buen sabor,
se deshace uniformemente— hasta que se integre bien.
Para el aderezo, a fuego muy bajo hacer un sofrito con la
cebolla y el ajo, durante unos veinte minutos hasta que empiecen a caramelizarse
y a ponerse de un ligero tono marrón, reservar y, cuando ya hayan enfriado,
licuar. Una vez licuado devolver a una olla con aceite caliente, y agregarle los
dos ajíes. Mover hasta que el aderezo esté bien integrado y agregar el pan
remojado, echarle el pollo, las pecanas picadas, darle cuerpo con más caldo
(cuidando que no quede como una sopa) y agregarle la leche antes de apagar.
Para servir, poner como base las papas sancochadas,
peladas y cortadas en mitades, esparcir el queso parmesano rallado, y decorar
con las aceitunas cortadas, una mitad de huevo y perejil picado.
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En cuanto la tenga, es decir, cuando prepare este platillo, pondré una foto.
