Aroma, sabor y textura
son el encanto de esta especie de cucurbitácea peruana, cuya presencia a
acompañado a los hombres desde tiempos precolombinos. Presente en los huacos
mochicas, lambayeques y chimúes, este producto sigue siendo uno de los
ingredientes principales de una de las comidas más deliciosas del mundo, la
chiclayana. Anote su nombre científico: Cucurbita moschata.
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| Ceramio chimú que representa un zapallo loche. |
Algo de historia
Las calabazas y
zapallos figuran entre las primeras plantas domesticadas en el mundo peruano[1].
El loche fue la estrella en un tiempo en el que los moches, nazcas y
tiahuanacos (el Intermedio Temprano del 200aC al 500 dC, según el esquema de
John Rowe) hacían casi todos los descubrimientos tecnológicos que luego usarían
sus descendientes, incluidos los incas (chacras hundidas, acueductos,
camellones, huachos y todo género de tecologías agrícolas). Al ver sus representaciones, no es difícil
imaginarse cuán importante fue para estos antepasados nuestros.
¿Condenado a
desparecer?
Siendo un
producto netamente peruano, los campos lambayecanos destinados al cultivo de zapallo loche estaban
hasta hace unos años en franca desaparición, el porqué, su baja rentabilidad al
ser poco consumido. Claro, el campesino, angustiado económicamente prefería
sembrar productos industrializables o de exportación. Esto felizmente está
cambiando de la mano de la nueva corriente gastronómica (impulsada cuándo no,
por nuestro estimado Gastón Acurio) que lo ha redescubierto y ha hecho saber de
sus bondades, de suerte tal que ahora no hay que dar muchas vueltas para
encontrarlo en cualquier mercadito.
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| Zapallos loches (cortesía de Pima Piura) |
Ha intentado sembrársele en distintas
locaciones, pero se ha visto que el sabor no es el mismo. Y un dato alentador
es que a fines del año 2010 consiguió la Denominación de Origen que le ha sido
entregada a los orgullosos lambayecanos, razón por la cual las hectáreas sembradas pasaron de ser 200 a 400.
Uso en cocina
Sobre el uso, hay
que tener en cuenta que posee un sabor muy intenso, por lo que se le debe usar
en cantidades pequeñas, rallado con
cáscara (sí, es rugosa y extraña, pero contiene mucho sabor), la cual solo deberá
usted lavar bien.
Las recetas que
lo usan son muchas, y las posibilidades casi infinitas, desde el seco de
cabrito a la chiclayana, el arroz con pato a la chiclayana, hasta toda una
amplia gama de postres y manjares preciosos, cuyo inconfundible aroma nos transportará
a parajes insospechados… ¿Ha pensado usted en un rissotto en aires de zapallo
loche?, vamos, anímese y hágalo. Sigamos fomentando su consumo.
[1] Así, por ejemplo, el Hombre de Nanchoc
(Cajamarca, 7,000 aC), en el periodo Arcaico Temprano, ya era domesticador de
calabazas y maníes.
