La vieja creencia que sostenía que había una sola civilización, rodeada de proyectos culturales truncos que formaba pueblos salvajes ya es cosa del pasado y así, no habrá quien —con algo de lectura en su haber— lamente lo primitivo de un pueblo de la Amazonia o de Nepal, porque se entiende que hay desarrollos diferentes, pero no menos racional uno del otro…
Alteridad le decimos a la comprensión del otro, y es por la alteridad que se debe respetar a ese otro.
La pregunta es qué ocurre cuando entramos a temas gastronómicos.
Hace unos años, cuando estudiaba cocina, con una amiga preparamos un cau-cau y la profesora nos dijo dos cosas. Era un error sancochar la arvejita demasiado tiempo, porque se volvía una pasta y esa no era la textura que las técnicas culinarias recomendaban. En otra ocasión, mientras un amigo hacía un hígado frito se le dijo que el hígado debía quedar medio crudo por dentro. Como mi amigo argumentó que en su casa siempre lo habían comido así, fue objeto de burlas y el profesor del curso —un alegre muchacho de unos veinte años— comentó que la técnica SUELA DE ZAPATO era un error muy común de las abuelitas. Otro ejemplo que alguna vez ya he mencionado, el cebiche. La cuestión aquí es si debe de hacerse como sashimi (casi crudo) o dejarse «emborrachar» en el limón, como decían nuestros padres. Lo primero en técnicas es bueno, lo segundo, un error.
Algo más. La tan en boga cocina «novoandina». Este tipo de cocina no hace sino replantear ingredientes andinos, meterles técnicas foráneas y crear platos mestizos. Ahí tenemos, por ejemplo, el famoso QUINOTTO, suerte de risotto en el que la quinua reemplazando al arroz es la novedad.
Se puede ver el punto sin muchos problemas. La cocina peruana avanza, comentan, pero fuera de la invitación que se hace a cocineros tradicionales en la enorme feria Mistura, qué ocurre con nuestras tradiciones. Todas se reducen a una palabra: barbarie.
Muchos nuevos cocineros peruanos pueden llegar a pensar que solo la aplicación de técnicas francesas —Escoffier es un semidiós—, tailandesas o japonesas, podrá salvar a la cocina peruana. En suma la comida peruana no basta por sí sola. Eso es lo que dicen todos los días, sin embrago, apenas un fulano de fuera critica —como hizo hace poco Thays— la tradición culinaria, se rasgan las vestiduras y empieza la plañidera.
¿Dónde deben cambiar las cosas? Desde aquí creo que todo pasa por leer y aprender de las personas mayores. Saber la historia de uno es saludable. Interesarse por platos que van desapareciendo en silencio en comunidades campesinas, en ciudades. Sin ir muy lejos, me cuentan mis tíos y mi señora madre que la sopa huachana de hace unos cincuenta años es casi un recuerdo. Muchos sitios venden sopa huachana, pero no es el plato tradicional, son réplicas inconclusas. No debemos dejar que nuestras abuelitas se lleven a la tumba recetas memorables, dignas de un restaurante de primer nivel, que no tienen nada que envidiarle a recetas foráneas, porque este no es tema de civilización y barbarie.
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Imagen de Ulises y Polifemo. clásica representación de lo civilizado y bárbaro.
