Los cocineros de la Selva toman la palabra - se viene una nueva tendencia

A raíz de un artículo periodístico que afirmaba que la estrella de la última Feria Gastronómica de Madrid fue la cocina peruana, no podemos sino reconocer que el avance culinario —si bien es impulsado por el talento de los cocineros peruanos que se abocan día a día a diseñar, el término «preparar» resulta escueto para designar la labor que realizan, platos innovadores, y por el impulso sagaz que le impone al tema Gastón Acurio— responde en última instancia a la tradición culinaria, al quehacer anónimo de mujeres y hombres que fusionaron instintivamente las tradiciones culinarias de las que bebieron.

Resulta curioso que se hable de restaurantes de comida fusión en un país que es por antonomasia de fusión, en el que no tiene de inga tiene de mandiga, como decía Ricardo Palma.

En fin, en este universo gastronómico por alguna razón la comida de la tradición amazónica no ha sido explotada en todo su potencial. Usan algo de ella muchos de los cocineros afamados y es vista como el próximo impulso de la gastronomía peruana, por muchas razones que van desde la innumerable cantidad de hierbas aromáticas, frutos y técnicas, pero ahora los cocineros selváticos enristran sus armas hacia las escuelas de gastronomía de la capital y se preparan a revolucionar nuestra concepción de lo selvático.

Tuve ocasión de conversar un poco con el joven chef de Moyobamba Jhon Erick Díaz Caro, actualmente profesor de Cocina Peruana y Regional que está preparando un restaurante de comida regional de autor mientras enseña en algunas escuelas y se perfecciona nada menos que en la USIL.

Haber estado en Mistura y compartir escenario con gente como Gastón Acurio o el venezolano Sumito Estévez ha curtido a este cocinero moyobambino, heredero de una tradición muy arraigada en su familia. Jhon nos dice acerca de la comida selvática:

«Yo a la gente que piensa ir a Moyobamba le recomiendo un riquísimo poroto shirumbi y una ensalda de dale - dale como entradas y un mechado de gallina a la mishkina o una doncella en patarashka como fondo. Con esos platillos ya uno empieza a entender la comida de mi región. La gente a veces piensa que todo es tacacho con cecina, que es rico, pero no es todo.

Creo que en nuestra rica Amazonía peruana, lo que falta por explotar es el enorme potencial de frutos, tubérculos y hierbas que tenemos, lamentablemente muchos, cuando miran a la Selva se fijan en cosas como el guano, en los animales para el tráfico ilegal, para matarlos, muchos se han dedicado a matar a muchos animales indefensos solo para satisfacer y llenar sus bolsillos.

Se requiere hacer campañas de concienciación, que lleguen incluso a los nativos, que aprendan a cuidar con mayor eficacia el ecosistema tenemos que salvar especies como el paiche, impulsar la creación de criaderos, salvar árboles como la chonta, hay que ir con perspectiva de fuente de ingresos, ese potencial sobre el que estamos a veces pasa desapercibido y es por eso que se realizan las talas, quemas de bosques».

Es por ello que algunos cocineros como él se han propuesto capacitarse, no para afrancesarse, pues él reconoce y quiere la riqueza de su tradición, sino para perfeccionar la comida de su región y elevarla sitial que se merece, del que por alguna extraña razón, al igual que su gente, parece haber estado marginada para empezar una nueva tendencia en la siempre rica y cambiante cocina peruana.

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Fotos, nuestro entrevistado Jhon Díaz con Gastón Acurio y con Teresa Izquierdo en Mistura.

Pueden encontrar recetas colgadas por él mismo aquí