Receta de lomo saltado - plato limeño

Por uno u otro motivo me había alejado un tanto de los temas culinarios en el blog, pero empiezo este año retomándolos un poco y qué mejor que hacerlo hablando de un plato hermoso y sabroso, el lomo saltado, herencia de la comida china, de lo mestizo... Una maravilla por donde se le mire.

A cualquiera que le hablen de un buen lomo saltado sabrá que hay un algo que parece envolver ese plato y que es una sensación que no solo la captamos con el gusto, sino que es invasiva y nos llena de deleite. Ese plus de aromas y sabores se lo otorga en gran medida el fuego del salteado.

Me interesa comentar aquí mi experiencia personal con este plato peruano. He visto algunas recetas en las que se le agrega pisco para producir el flambeado. No estoy muy de acuerdo con ello. Aquí una receta y un par de consejos referentes a cómo conseguir un buen fuego para el lomo saltado.

Lomo saltado (4 personas)
4 papas cortadas en bastones (de preferencia amarillas)
600 gr de lomo fino cortado en tiras
2 cebollas en juliana gruesa
1 ají amarillo sin venas ni pepas picado en juliana
Vinagre al gusto
Ajo picado o molido
Sillao
Culantro picado al gusto
Chuño para espesar

Preparación
Empiece por freír las papas y resérvelas. En una sartén amplia —algunos prefieren el wok, pero creo que es mejor una sartén baja y amplia— eche un chorrito de aceite y déjelo calentar a fuego alto hasta que empiece a humear. En ello radica el éxito de su salteado aceite muy caliente y fuego alto. Sé que parecerá extraño, pero cuando el aceite se calienta demasiado llega un momento en el que casi se enciende solo, es ese el momento en que debe agregar la carne previamente salpimentada. El salteado es rápido y se retira la carne del fuego.

Luego agregue otro poco de aceite, en la misma sartén, una cucharadita de ajo y saltee las cebollas, el ají amarillo, los tomates y la carne, agregue un poco de vinagre y luego el sillao y el culantro picado, rectifique la sazón. En este punto yo le agrego un poquito de caldo de carne y lo espeso con chuño, puede prescindirse de este paso, y sirva con las papas fritas.

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Las papas amarillas pese a ser arenosas son las mejores para freírse, si no lo cree haga la prueba...

La idea de espesarlo con chuño proviene de la comida china, origen del lomo saltado...

No se confunda, no pruebe con perejil, el culantro es el toque especial para un buen lomo saltado...

Foto cortesía de cocinero peruano.com