Hace unos años,
en el inicio de un curso que dictaba el reconocido cocinero Flavio Solórzano,
él nos preguntó a sus alumnos qué expectativas teníamos estudiando cocina. La
primera y quizá más representativa respuesta fue la de un muchachito llamado Anthony,
a quien sus amigos apodaban «Mono Blanco». Mono Blanco dijo que él quería ser
el mejor cocinero del Perú, así a secas, firme y sin titubeos.
Algo serio,
Solórzano le preguntó si tenía alguna idea de qué podía significar aquello.
Mono Blanco pensó su respuesta apenas
unas fracciones de segundo y sentenció.
—El mejor es el
que cocina más rico.
Solórzano meneó la cabeza y le dijo que podría frustrarse, porque siempre habrá alguien que haga algún plato mejor en algún lado.
Habría que
preguntarse cuántos jóvenes empiezan pensando, como Anthony, que para ser el
mejor (tener éxito, le dicen) hay que
ser el que cocina más rico. La verdad es que si bien la técnica, la sazón, la
arquitectura de platos, la decoración, la creación y todos esos factores pueden
llevar a un joven cocinero a ser el que cocina más rico, ellas mismas podrían
hacer que ese joven trabaje para otro que no se haya encerrado en la cocina.
Aquí vamos. Un
cocinero no puede ser —aunque suene paradójico— alguien que se pase demasiado tiempo encerrado en su cocina.
La cocina tiende a mecanizar a caer en
la cotidianeidad, en la repetición, en la simple copia de lo que está haciendo
otro.
Definitivamente
un joven cocinero debe preocuparse por conocer la historia de su gastronomía,
debe leer lo que investigan otros, debe conocer el potencial de recursos
naturales utilizables en cocina —sería un error quedarse, por ejemplo con lo
que le enseñaron en su escuela—, los productos estacionales, regionales.
Asimismo debe de preocuparse por la cocina regional, las tradiciones peruanas a
las que no debe despreciar como cosa primitiva (craso error de algunos atrevidos).
Finalmente las cuestiones administrativas han de estar al día, investigar,
estudiar, el inconformismo del aprendizaje, el saber que cuando uno cree
saberlo todo es cuando ha muerto intelectualmente.
Sí, la cocina,
lugar de trabajo de los cocineros, no puede ser una jaula que los encierre. El
mundo es mucho más que una cocina, y es eso que hay afuera lo que suele marcar
diferencias entre uno y otro cocinero. ¿le dejarás el terreno libre a los otros?
