Comida peruana - La fealdad de los más ricos

¿Qué peruano no disfruta un buen plato de comida criolla? ¿Quién no se ha dejado seducir por un rico ají de gallina? ¿Quién no disfrutó alguna vez una suculenta carapulcra?*

La respuesta es que todos o casi todos -con excepción, claro está, de César Hildebrandt- los peruanos disfrutamos esos platos y nos enorgullecemos de ellos. Son ricos, tienen sabor, pues.

¿Comida y globalización?
Lamentablemente si la idea es vender nuestra culinaria, algo en lo que no reparamos -o que no se nos dice- es que la comida no solo se come con la boca, que no solo el sentido del gusto interviene en nuestra predilección o aversión hacia ciertos potajes.

Cierta vez, hablando con un amigo de otro país, él me dijo que qué cosa era "Cau Cau", yo le dije que era un plato en base a mondongo. ¿Comen algo llamado mondongo?, preguntó el tipo. No llegué a explicarle que se trataba del estómago (alguno de ellos) de las vacas. El solo nombre lo asustó. "¡No,no mondongo!", dijo.

Otro favorito nuestro es el ají de gallina, sin embargo su apariencia no es precisamente la más deseada, estamos acostumbrados a verlo desparramándose jugosamente por el plato. Este desparramarse, sin embargo, a vistas de ojos foráneos, no pasa de traer malos recuerdos, especialmente a los que han cambiado pañales.

Un plato de bandera como la carapulcra, infaltable en toda reunión familiar que sea realmente familiar e intimista, tiene la apariencia de algo pre-digerido. No es la intención aquí herir suceptibilidades ni andarse con eufemismos, eso parece la carapulcra.

¿Qué otros manjares podríamos venderle al mundo?

El arroz con pollo no vende, demasiado arroz, demasiado verde. Tiene menos ingredientes y sabor que la paella española (emparentada más con el no menos sabroso arroz con mariscos).

Del Perú para el mundo.

Se comenta -yo mismo lo digo-, que la gastronomía peruana conquista al mundo. Sin embargo, hay que tratar de no perder la cordura. El mundo no come como nosotros, el mundo no sabe lo que es comer un guiso descomunal antecedido de sopa, acompañado por papas y arroz (dos tipos de guarniciones, eso solo se hace aquí).

En este mundo acostumbrado a comer cosas rápidas, solo nos queda adaptarnos. Varios cocineros peruanos, como Flavio Solórzano y Gastón Acurio apuestan por la empanada, la empanada rellena de cuanto manjar uno pueda imaginar. Podríamos sumar a estas miniaturas las papa rellena, papa rellena de distintas farsas, ¿porqué limitarnos solo a la tradicional?

La inventiva y la reinvención de platos tienen que estar a la orden del día. No es la cosa cambiar nuestro sabor, ni renegar de él (el sabor es bueno), sino renovar lo que acompaña a las otras sensaciones.

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*Texto inspirado en una conversación con J C. Agüero.

**Fotografía de la página del INIA