Cebiche de pato a la huachana - Receta

Muy bien, muy bien. Mirando un poco a la infancia, se vienen a la mente recuerdos de gente estimada, imágenes, lugares, aromas Y sabores que uno lleva allí, metidos en las entrañas, y que un día empiezan a aflorar, transformándose en aquello que llamamos nostalgia.

Dice un dicho que la nostalgia por el Perú es una enfermedad que se cura con recetas de cocina. A mí a veces me da mi nostalgia huachana y es por eso que les comparto una receta de mi tía Edelmira Churrango, huachana de pura cepa, quien vino al mundo en ese barrio repleto de vegetación y cariño que es Santa María, en la acogedora campiña huachana.

Cebiche de pato
Ingredientes:
(4 porciones)
4 generosas presas de pato
1 kilo de yuca sancochada
2 cucharadas de pasta de ajo
6 cucharadas de pasta de ají amarillo
6 tazas de caldo de pollo
6 cebollas rojas cortadas en juliana gruesa
2 ajíes amarillos picados en juliana fina
2 naranjas agrias
Hojas de culantro al gusto

Preparación
Hacemos marinar las presas de pato, previamente salpimentadas, unas 7 u 8 horas con el jugo de una naranja agria.

En una olla hacemos un aderezo con aceite, ajo y ají amarillo. Cuando esté listo el aderezo desglasamos con el caldo e incorporamos las presas de pato con el jugo de la marinada. Dejamos cocinar a olla tapada por una hora y media.

En este punto agregamos las cebollas y el ají amarillo cortados en juliana. Dejamos cocinar unos quince minutos más, agregamos el jugo de la otra naranja agria. Verificamos que tenga buena sazón y le damos color y aroma con culantro picado al gusto.

Se sirve con una guarnición de yuca sancochada y estamos listos para degustar.

------+
Si no tenemos naranja agria, por ahí comenté que en huacho se la usa también para el cebiche, pues usamos limón...
No he puesto foto, porque no he preparado este plato ahora último y me pareció que cuando lo haga colgaré la respectiva foto.

Del cilantro al culantro - peruanizando recetas

A veces uno mientras busca recetas, aquí en Perú, se encuentra con nombrecillos que le son esquivos al preparar un platillo, especialmente cuando bajamos textos de Internet y nos vienen nombres como remolachas, puerros, judías o aguacate y abandonamos el proyecto inicial. Y eso que aquí solo he usado algunos de los nombres más conocidos. En fin, como muy a menudo se requiere ayuda, aquí cuelgo algunos nombres que pueden ayudarnos a «traducir las recetas poniendo los nombres de los insumos en peruano. ¿cómo le decimos en Perú? Ahí va.

Aguacate = palta
Batata = camote
Cilantro = culantro
Cacahuate = maní
Cebolla de verdeo = cebolla china
Chile = ají

Fruta de la pasión = maracuyá
Gambas = camarones
Jengibre = kion
Judías = frijoles (en Perú frejoles)
Lemon grass = hierba luisa
Morrones = pimientos
Puerro = poro
Remolacha = betarraga
Repollo = col
Salsa de soja = sillao
Sésamo = ajonjolí

Hay que tener en cuenta que productos como la vieiras españolas son de alguna manera reemplazables con parientes cercanos de nuestro litoral, como las conchas de abanico o que, si lee usted una recta argentina quizá vea la palabra manteca y debería entenderlo como nuestra amarillita mantequilla.

No te metas con mi causa - ¿marketing sin información o ruindad?

Algún revuelo causó aquí en Perú el que un cocinero chileno dijera —para ProChile, entidad que promociona la cultura en el país Mapocho— que la causa es chilena. Sin embargo, y ahora que ya se ha reconocido el error, debemos tener en cuenta que hay que ver las cosas con calma y que aquello no solo a nosotros nos pareció mal, y es que un yerro de esa naturaleza no solo ofende a los peruanos —causeros, lechedetigreros y bebicheros— sino que desmerece a los propios platos chilenos. Es claro que mejor, mucho mejor sería que los que hicieron el video se hubieran informado mejor antes de lanzar aquello al aire.

Una de estas voces ha sido la del blogger chileno Fresco Cocinero, quien escribe lo siguiente a la encargada de ProChile (ver en su blog)

Soy, fresco cocinero en twitter, y me interesa sobremanera el poder
conversar con Uds por el tema de las campañas internacionales de cocina chilena
realizadas por Pro Chile, en las cuales se ven claramente preparaciones PERUANAS, tales como Causa Limeña, leche de tigre, etc. llevadas a cabo desafortunadamente por el cocinero nacional Christopher Carpentier y financiada por todos los chilenos.

Dicho lo anterior, les reitero mi mal estar y profunda preocupación por el triste resultado exhibido a los participantes de estas ruedas comerciales de Turquia y Rusia, los cuales quedan con una imagen país errónea, poco clara y confusa para muchos.

Lo que han hecho ud como ProChile es tremendamente grave y siendo la antítesis de su esencia, de su misión que es difundir nuestro país en el exterior, crear nuevas alianzas comerciales, potenciar nuestras exportaciones y penetrar nuevos mercados.

Pero mirar al futuro es lo importante y por lo mismo que esto no puede volver a ocurrir, Creo fervientemente que hay que bajar todos los videos de youtube en cuestión, humildemente dar una declaración pública aceptando la equivocación, mostrar que harán para evitar esta situación a futuro y lo más importante de todo, es que tienen que estar

conscientes uds como Prochile del horror cometido. Si no es así, estamos frente a algo que es más que un error y difícil de solucionar.

Tengo muy claro que todos nos podemos equivocar y de hecho yo personalmente muchas, pero más de dos veces la misma equivocación pasa a ser una mala conducta!!

No podemos volver mostrar al mundo la ignorancia y vergüenza de lo nuestro de parte de algunos compatriotas que tienen la misión de mostrar lo nuestro al mundo. Y por último, les ofrezco toda mi ayuda, mi granito de arena y la de cientos de Cocineros profesionales que estamos ORGULLOSOS de mostrar nuestra Cocina Chilena tal como es, sin miedo y sin tapujos. Reitero, estamos para lo que estimen conveniente.
La tarea es de todos!!!!!!

Atte,
Favor NO imprimir si no es estrictamente necesario, nuestros árboles y planeta se lo
agradecerá.

¡Gracias!

Hasta aquí la carta que motivó una respuesta que vindica la cocina peruana y reconoce, aunque a regañadientes el error cometido, pero déjenme apoyar la cordura de Fresco Cocinero, no es solo que eso esté mal, sino que da la impresión que en Chile no hubiera —cosa que dudo— una oferta gastronómica atractiva y propia y sobre esto termino citando lo que responde Pía Barros encargada de ProChile.

Efectivamente y para algunas personas, cometimos un error al utilizar en un ingrediente de una de las cuatro preparaciones que incluía el Menú, el nombre de una salsa típica de otro país, pero el resto del menú es completamente chileno y todo el menú se preparo con productos que forman parte de nuestra oferta exportable nacional y que fueron cuidadosamente seleccionados.

Lamentamos profundamente los malos entendidos que el video en cuestión haya generado, y precisamente por ello solicitamos bajarlo desde la red. Sin embargo el objetivo de la actividad creemos que se ha cumplido con éxito, ya que durante esta última gira se lograron realizar más de 300 reuniones de negocios entre los exportadores chilenos y los empresarios de Rusia y Turquía, en que esperamos resulten oportunidades de negocios para todos aquellos que hicieron el esfuerzo de viajar a esos destinos.

Reiteramos los agradecimientos y la preocupación frente al tema, y mediante este correo te extiendo una invitación a aportar al trabajo que realizamos; las puertas de ProChile están completamente abiertas para todos aquellos que quieran contribuir con el desarrollo de la promoción de Chile en el exterior. Como ProChile, desde el año 2007 estamos trabajando con reconocidos chefs chilenos que han sido embajadores de nuestra cocina y la idea es seguir trabajando con otros en el futuro.

Saluda atentamente y quedo atenta a tus comentarios,

Pía Barros A.
Subdirectora
Subdirección de Información y Marketing
(56 - 2) 827 55565

Ahora bien, no entendemos nosotros ni Patricio Fresco Cocinero, qué se cocina en la cabeza de Barros, ha ido a venderles pajaritos a los rusos, porque esos platos no son la oferta chilena, entonces volvemos al mismo punto, qué tiene de malo vender a Chile, supongo que nada, pero Pía Barros parece no pensar lo mismo. Sí, señora (ita) Pía o ha pecado de inocente e ignorante o está usted despreciando a su país por el mero afán de vender.

En fin, en este sentido no tenemos problemas con el pueblo chileno porque un error lo comete cualquiera —en especial gente desinformada que solo se interesa por el marketing— y de eso sabemos los peruanos luego de que se promocionara a los cuatro vientos el documental de la Marca Perú y en ella se incluyera por error una música boliviana.

Ya saben, herrar es humano, por eso no hay animales herreros...

Lima Capital Gastronómica - Remodelarán calle Capón

Como parte del proyecto Lima Capital Gastronómica, y en vista que no solo de sabores vive el turismo gastronómico, se ha previsto la remodelación del barrio chino de la calle Capón y zonas aledañas —que incluyen el Mercado Central y la plaza Italia— para hacerlas acogedoras.

Un poco de historia
Si al ver los lujosos chifas, nombre que aquí les ponemos a los restaurantes de comida china, que hoy tenemos en Lima, usted cree que la llegada de los chinos fue con bombos y platillos, pues sería bueno que echemos un vistazo para tomar en cuenta cómo, sobre la base de una buena sazón y duro trabajo, la comida china se ha hecho de un lugar entre nosotros.

El año 1849 empezaron a llegar los inmigrantes chinos. Ramón Castilla había abolido la esclavitud y, bueno, alguien debía de ocupar el lugar de los esclavos negros y ese puesto les correspondió a los chinos. Traídos muchas veces con engaños, los primeros culíes llegaron a plantaciones, a las islas guaneras, lugares donde eran tratados miserablemente y fue tal el momento que un diario de gran influencia en aquel entonces —y que aun hoy es muy influyente— advertía en su editorial de los peligros de traer a «esa gente de costumbres extrañas».

Pese a ese poco auspicioso comienzo los chinos se hicieron de un lugar e incluso algunos elementos de su cocina se vieron incorporados a nuestra culinaria. Nombres como lomo saltado o mollejitas trujillanas, por citar solo algunos, no existirían de no ser por ese mestizaje.

Hoy en día son comunes en el vocabulario peruano los términos chijaukay, tipakay, chaufa, kanluwantán, la sopa wantán, y ni hablar de el aeropuerto, plato qye por siempre me tiene atado a un chifa «huarique» llamado Panda, ubicado en Magdalena que tiene el punto preciso de fideo frito, arroz frito y todo a pedir de boca.

Prevención de incendios en cocina – reglas básicas

Todo aquel que trabaja en una cocina y ha sentido la quemazón del aceite o vapor caliente —o sea, casi todos— tiene una idea de la potencialidad de la eventualidad de un accidente que implique incendio en nuestra área de trabajo. Aquí unas cuestiones básicas que debemos recordar.

En primer lugar, por una cuestión intuitiva todos pensamos que lo mejor para combatir el fuego es el agua… craso error. Un fuego en cocina no es como apagar un cerillo (o un palito de fósforos, si se prefiere). A continuación los dejo con este video para luego seguir hablando del tema.



El video nos dice en suma que si hay un fuego lo primero es no entrar en pánico —la calma siempre será la mejor forma de salir de una situación crítica—, luego aplicar estos tres sencillos pasos.

1- Apagar la cocina.
2- Mojar un trapo, escurrirlo para esté húmedo.
3- Cubrir con el trapo para ahogar —léase bloquear la entrada de aire y por tanto de oxígeno— el fuego.

Ahora bien, en algunas ocasiones este último punto puede variar, eh. Si un fuego está muy alto en una sartén caliente, por ejemplo, se le puede colocar una tapa y listo. El agua, como se ve en el videíto, reacciona con el combustible, que bien puede ser aceite caliente, kerosene o gasolina, generando una llama intensa y casi explosiva, es por esta razón que usar agua para apagar un incendio en cocina equivale a mandar un piromaníaco a hacerlo. El problema para la opción de colocar una tapa empieza cuando el fuego es tan amenazante que el solo hecho de intentar cubrir el fuego sea una labor suicida, entonces es una buena idea contar con Extintores tipo K (a base de acetato de potasio, de ahí el nombre K) que son los recomendados para controlar estos peligros.

En todo caso es importante contar con una serie de teléfonos de emergencia que incluya a los bomberos. Tener los números a la mano puede hacer la diferencia entre una anécdota y una tragedia.

Día del Cebiche en Perú 28 de junio - A celebrar

Los que recordábamos que un 28 de junio fue asesinado el Archiduque Francisco Fernando en Sarajevo —hecho que dio paso a la Primera Guerra Mundial—, ahora podremos meter en nuestro banco de memoria que el 28 de junio se ha establecido el Día del Cebiche en Perú, aunque bien pudo llamarse de los cebiches, por la sabrosa variedad que de la que disponemos.

Algo curioso de la celebración de este día es que se haga en invierno, cuando todos sabemos que es el verano la época que todos asocian a este plato frío. Imagino que ha primado la intención de elevar ayudar con la demanda a los pescadores, que al día siguiente están de fiesta, y de paso incrementar las ventas en una temporada que les es un poco baja a las cebicherías —algo así como promocionar el comer un cebiche en la nochecita, algo que no todos hemos hecho y que, la verdad parece no tener nada de malo, salvo error u omisión a la algunos comensales, especialmente los turistas, hemos sobrevivido—. Y, bueno, este Día del Cebiche —así, con «b» por razones que ya expuse en otro post— podemos aprovechar para deleitar nuestro paladar con ese plato y si sabemos prepararlo —si no sabe, aprenda, porque como decía mi amigo Felipe Gordillo, no saber lo básico de la preparación de un cebiche o un pisco sour es para los peruanos como no conocer Machu Picchu—, mucho mejor, que nada como el amor para agregarle un plus a un plato especial y sorprender a las personas que más queremos.

Feliz Día, Cebiche.

Viejocaminante en la gastronomía

A partir de este mes de julio de 2011, tras reunir a algunos colaboradores empapados en el tema, este blog se dedicará exclusivamente a temas gastronómicos. Ya pronto esteremos con novedades.

¿Suspiro de limeña o suspiro a la limeña? - controversia y receta

Hay cierta controversia en torno al nombre de este postre tradicional peruano y es así que en algunas publicaciones aparece como suspiro de limeña y como suspiro a la limeña. Pues bien, empecemos diciendo de plano que el nombre es suspiro de limeña y que ese nombre viene dado por el poeta José Gálvez, quien publicó la receta en el suplemento Huellas de la revista Letras.

La receta original le pertenecería a Amparo Ayarza, quien hacia inicios del siglo XX se la invitó al poeta, a la postre su esposo, quien, fascinado con el manjar aseguró que es suave y dulce como el suspiro de una mujer, y de ahí el nombre de suspiro de limeña.

Suspiro de limeña - Receta
6 porciones
2 tazas de leche evaporada
2 tazas de leche condensada
10 yemas
1 taza de oporto
5 claras
Canela en polvo al gusto

En una cacerola cocer a fuego lento las leches, removiendo siempre con un cucharón de madera (se remueve hasta que al pasar la cuchara esté tan espesa la mezcla que se pueda ver el fondo). Retirar del fuego y añadir las yemas batidas en forma de hilo (seguir moviendo con la cuchara) remueve rápidamente para evitar que se cocinen y deje enfriar.

A continuación prepare un almíbar con el oporto y el azúcar, debe quedar algo espeso. Añadir luego siempre en forma de hilo, este almíbar a las claras batidas a punto nieve y continúe batiendo hasta formar un merengue consistente y firme. Sirva el primer preparado en copas, decórelo con el merengue y échele un poco de canela molida al gusto y listo, suspiro de limeña.

Salvemos nuestras tradiciones - De la marinera a la comida

Hace poco vi un documental muy bueno referente a la marinera trujillana, aquella marinera norteña de zapateo firme y corajudo que alguna vez nos hizo emocionarnos y que hoy simplemente está pasando al olvido, se le ha arrinconado y se le han tapiado las salidas tras un muro de academias de baile estilizado, refinado y elitizado…

Pero de otro lado hoy podemos ver un concurso pomposo que crece inversamente proporcional al baile tradicional… Avanzamos, qué alegría, ahora bailan en Miami, en otros países, ¿y nuestra tradición? Bien, gracias en un rincón de anticuario…



Esto mismo puede pasar con nuestra comida, si bien ahora contamos con impresionantes escuelas de cocina D`Gallia o la USIL por citar algunos lugares, es preocupante que algunos muchachos se dejen enamorar por la idea de la fusión y dejen de lado nuestra comida, esa de las abuelitas, de las señoras de los mercados, que privilegien las técnicas modernas y consideren barbarie todo lo nuestro. Señores, tengamos en cuenta que lo que tenemos aquí, eso que hacían nuestras abuelitas es nuestra técnica. Desde muchos frentes hemos estado enfrentando los riesgos de la globalización, en el campo cultural decimos que reconocemos que una cultura no es mejor que otra, ya nadie en su sano juicio emite el exabrupto de considerar que hay civilización y barbarie, esas taras deben quedar de lado y nuestra cocina no puede ser la diferencia, no perdamos aquello que teníamos. Hace no mucho comenté que el cebiche ahora se hace al estilo sashimi, y está bien si es cuestión de gustos , pero no puede ser la pauta exclusiva y pretender que hacer un cebiche a la antigua (con el pescado «cocinado» en jugo de limón por unas horas) es sencillamente deleznable… No pensemos que todo lo extranjero es mejor, ahí empiezan nuestros errores.

---
Adjunto parte del documental en YouTube

Los cocineros de la Selva toman la palabra - se viene una nueva tendencia

A raíz de un artículo periodístico que afirmaba que la estrella de la última Feria Gastronómica de Madrid fue la cocina peruana, no podemos sino reconocer que el avance culinario —si bien es impulsado por el talento de los cocineros peruanos que se abocan día a día a diseñar, el término «preparar» resulta escueto para designar la labor que realizan, platos innovadores, y por el impulso sagaz que le impone al tema Gastón Acurio— responde en última instancia a la tradición culinaria, al quehacer anónimo de mujeres y hombres que fusionaron instintivamente las tradiciones culinarias de las que bebieron.

Resulta curioso que se hable de restaurantes de comida fusión en un país que es por antonomasia de fusión, en el que no tiene de inga tiene de mandiga, como decía Ricardo Palma.

En fin, en este universo gastronómico por alguna razón la comida de la tradición amazónica no ha sido explotada en todo su potencial. Usan algo de ella muchos de los cocineros afamados y es vista como el próximo impulso de la gastronomía peruana, por muchas razones que van desde la innumerable cantidad de hierbas aromáticas, frutos y técnicas, pero ahora los cocineros selváticos enristran sus armas hacia las escuelas de gastronomía de la capital y se preparan a revolucionar nuestra concepción de lo selvático.

Tuve ocasión de conversar un poco con el joven chef de Moyobamba Jhon Erick Díaz Caro, actualmente profesor de Cocina Peruana y Regional que está preparando un restaurante de comida regional de autor mientras enseña en algunas escuelas y se perfecciona nada menos que en la USIL.

Haber estado en Mistura y compartir escenario con gente como Gastón Acurio o el venezolano Sumito Estévez ha curtido a este cocinero moyobambino, heredero de una tradición muy arraigada en su familia. Jhon nos dice acerca de la comida selvática:

«Yo a la gente que piensa ir a Moyobamba le recomiendo un riquísimo poroto shirumbi y una ensalda de dale - dale como entradas y un mechado de gallina a la mishkina o una doncella en patarashka como fondo. Con esos platillos ya uno empieza a entender la comida de mi región. La gente a veces piensa que todo es tacacho con cecina, que es rico, pero no es todo.

Creo que en nuestra rica Amazonía peruana, lo que falta por explotar es el enorme potencial de frutos, tubérculos y hierbas que tenemos, lamentablemente muchos, cuando miran a la Selva se fijan en cosas como el guano, en los animales para el tráfico ilegal, para matarlos, muchos se han dedicado a matar a muchos animales indefensos solo para satisfacer y llenar sus bolsillos.

Se requiere hacer campañas de concienciación, que lleguen incluso a los nativos, que aprendan a cuidar con mayor eficacia el ecosistema tenemos que salvar especies como el paiche, impulsar la creación de criaderos, salvar árboles como la chonta, hay que ir con perspectiva de fuente de ingresos, ese potencial sobre el que estamos a veces pasa desapercibido y es por eso que se realizan las talas, quemas de bosques».

Es por ello que algunos cocineros como él se han propuesto capacitarse, no para afrancesarse, pues él reconoce y quiere la riqueza de su tradición, sino para perfeccionar la comida de su región y elevarla sitial que se merece, del que por alguna extraña razón, al igual que su gente, parece haber estado marginada para empezar una nueva tendencia en la siempre rica y cambiante cocina peruana.

----
Fotos, nuestro entrevistado Jhon Díaz con Gastón Acurio y con Teresa Izquierdo en Mistura.

Pueden encontrar recetas colgadas por él mismo aquí

Receta de pollo en punto de cuy (platillo de Huacho)

Estuve revisando en Internet y encontré unas recetas sobre este platillo, pero aquí les dejo la receta ancestral que aprendí de mi nana, una receta de pura cepa huachana.

Ingredientes

(para 4 personas)

4 presas de pollo.
4 papas negras.
Hojas de huacatay picadas*
Maní tostado y molido al gusto
Harina
Caldo de pollo
½ Cebolla
1 cda. ajo molido.
2 cdas. ají panca (colorado) molido.
Sal y pimienta al gusto

Puesta a punto
Salpimente las presas de pollo y páselas por harina. Pique la cebolla en cuadritos (brunoisse, le dicen) y corte las hojas de huacatay. En una olla sancoche las papas lavadas y con cáscara en agua con sal.

Preparación
Pues bien, para preparar este rápido, fácil y delicioso platillo empezamos dorando las presas de pollo en aceite bien caliente. Una vez doradas (no selladas, sino doradas) las reservamos y hacemos un aderezo con el mismo aceite añadiendo cebolla, ajo y ají panca (en ese orden y no todos juntos).

Cuando está listo nuestro aderezo devolvemos las presas y agregamos media taza de caldo de pollo, probamos la sal, alzamos el fuego y cuando empieza a hervir lo bajamos y dejamos cocinar a olla tapada. Unos 10 minutos después le agregamos un puñado de maní molido y, cuando ya está tierno el pollo, justo antes de apagar el fuego (debe quedar jugoso pero no aguado) rectificamos la sazón, añadimos el huacatay picado para que le dé aroma y color al plato y listo.

Se sirve acompañado de arroz blanco y con las papas sancochadas, cortadas en mitades y peladas.

Nota
*Usamos huacatay porque es más fácil conseguirlo, pero la receta original es a base de chincho, una planta de la misma familia y cuyo nombre es tagetes elíptica.

Curiosidades en torno al cebiche

Es curioso que un plato que nos deleita tanto a los peruanos esté tan lleno de cosillas que a veces desconocemos y que si bien no pasan de ser curiosidades, nos pueden servir para —por qué no—, acompañar un almuerzo en nuestra cebichería favorita.

Empecemos por el origen de este plato, nosotros los peruanos decimos que el cebiche es peruano, pero lo cierto es que distintas variedades de platos —todas con elementos comunes como el pescado y el ácido— reciben ese nombre en países americanos como México, Ecuador, Chile y otros. O sea que el cebiche no es tan peruano como nos habían dicho. Pero, vamos, compatriota peruano, no se moleste con este Viejocaminante, porque falta decir que lo que hace único al cebiche peruano —o a los cebiches peruanos, para ser más exactos—, además del diminutivo (cebichito), es ese toque medio japonés de pescado casi crudo, el limón en su punto de acidez, el camote bien anaranjado, el choclito, ese maravilloso ají limo que combina perfectamente el picor y el sabor adecuado y esas cosas a las que tan acostumbrados estamos.

Otro asunto interesante es que las primeras informaciones de las que se dispone cuentan que en la costa norte, a la llegada de los españoles ya se preparaba un platillo semejante pero, a falta de limón se usaba la fruta de la pasión, la maracuyá.

En tiempos coloniales, me comentaba mi amigo historiador Miguel Ángel del Castillo Morán, se elaboraba con base en jugo de naranjas agrias. A mí esto no me sorprendió mucho, porque en algunas zonas de Huacho el cebiche se continúa haciendo de esa manera y es un sabor de la niñez del que, hábilmente preparado por mi siempre citada tía Edelmira Churrango, guardo grato recuerdo. Sea como fuere, si usted quiere darse una idea de lo que fue el cebiche en tiempos coloniales dese una vuelta por Huacho y pruebe este pedazo de historia mientras se dirige a contemplar los restos de una de las ciudades más antiguas de América (para muchos la más antigua), Caral y otra cuya antigüedad parece ser mayor; Bandurria.

Finalmente, si usted, amable lector, se toma el trabajo de buscar en el diccionario de la Real Academia Española verá que se aceptan cuatro formas de escribir la palabra:

Cebiche
Sebiche
Seviche
Ceviche
No siempre concordamos con la Real Academia y menos en este caso. Yo prefiero seguir aquí lo que dice mi tía Martha Hildebrandt y por eso, cuando pienso en ese plato de pescado cortado en gráciles cubitos, decorado con lechuga, camote y todo su recutecu, continúo escribiendo de esta manera:

c-e-b-i-c-h-e

----
Foto cortesía del blog comida sana

Receta de lomo saltado - plato limeño

Por uno u otro motivo me había alejado un tanto de los temas culinarios en el blog, pero empiezo este año retomándolos un poco y qué mejor que hacerlo hablando de un plato hermoso y sabroso, el lomo saltado, herencia de la comida china, de lo mestizo... Una maravilla por donde se le mire.

A cualquiera que le hablen de un buen lomo saltado sabrá que hay un algo que parece envolver ese plato y que es una sensación que no solo la captamos con el gusto, sino que es invasiva y nos llena de deleite. Ese plus de aromas y sabores se lo otorga en gran medida el fuego del salteado.

Me interesa comentar aquí mi experiencia personal con este plato peruano. He visto algunas recetas en las que se le agrega pisco para producir el flambeado. No estoy muy de acuerdo con ello. Aquí una receta y un par de consejos referentes a cómo conseguir un buen fuego para el lomo saltado.

Lomo saltado (4 personas)
4 papas cortadas en bastones (de preferencia amarillas)
600 gr de lomo fino cortado en tiras
2 cebollas en juliana gruesa
1 ají amarillo sin venas ni pepas picado en juliana
Vinagre al gusto
Ajo picado o molido
Sillao
Culantro picado al gusto
Chuño para espesar

Preparación
Empiece por freír las papas y resérvelas. En una sartén amplia —algunos prefieren el wok, pero creo que es mejor una sartén baja y amplia— eche un chorrito de aceite y déjelo calentar a fuego alto hasta que empiece a humear. En ello radica el éxito de su salteado aceite muy caliente y fuego alto. Sé que parecerá extraño, pero cuando el aceite se calienta demasiado llega un momento en el que casi se enciende solo, es ese el momento en que debe agregar la carne previamente salpimentada. El salteado es rápido y se retira la carne del fuego.

Luego agregue otro poco de aceite, en la misma sartén, una cucharadita de ajo y saltee las cebollas, el ají amarillo, los tomates y la carne, agregue un poco de vinagre y luego el sillao y el culantro picado, rectifique la sazón. En este punto yo le agrego un poquito de caldo de carne y lo espeso con chuño, puede prescindirse de este paso, y sirva con las papas fritas.

------

Las papas amarillas pese a ser arenosas son las mejores para freírse, si no lo cree haga la prueba...

La idea de espesarlo con chuño proviene de la comida china, origen del lomo saltado...

No se confunda, no pruebe con perejil, el culantro es el toque especial para un buen lomo saltado...

Foto cortesía de cocinero peruano.com

Comida peruana - La peruanidad al palo o errores de las escuelas de cocina

Partiendo de una alteración del título de Bersuit, empiezo a hablar de ese tan mentado sentimiento de "lo nuestro", lo peruano y nos jactamos de los avances que tenemos en materia gastronómica. Hemos aprendido, por ejemplo --escuché alguna vez en mis clases de cocina-- de los japoneses a no "cocinar" el pescado en el cebiche. Ahora el cebiche se hace con el pescado apenas pasado por limón. La antigua forma de dejarlo reposar unas tres horas horas, es despreciada por los nuevos cocineros peruanos.

Que el peruano no sabe comer, y que deja la carne demasiado cocinada, es otra de las cosas que se enseñan como negativas en las escuelas de cocina. ¿Qué otros problemas tenemos? Nunca, nos dijeo una proferoa de comida peruana, se le echa aji no moto al cebiche, eso lo hacen los cocineros de barrio.

Ese tipo de cosas dicen algunos cocineros en las escuelas de cocina sin dejar, claro está, de decir que la comida peruana es maravillosa.

Comida y cultura

Para nadie es un secreto que la comida es parte de la tradición cultural de un pueblo. Y para nadie es un secreto --tampoco-- que a través de la comida y los platos típicos uno se conecta mejor con el medio ambiente al que ha llegado. Viendo una lista de menú podemos tener una idea de las especies animales y vegetales que abundan, podemos conocer los gustos de la gente y empezar a internarnos en su vida.

Esto parece importarle poco a los alienados profesores de algunas escuelas de cocina.

Si empezamos a dejar lo peruano para hacer más japonesa la comida peruana, nuestro cebiche cada día se parecerá más al sashimi, si empezamos a imitar las cocciones francesa y servimos todo punto azul, estaremos despreciando lo que nos enseñaron nuestras madres. Si dejamos de lado, en suma, todo aquello realmente peruano en la comida peruana --lo que la fusión de comida ha hecho hasta crear esto-- solo estaremos despreciando el acervo cultural que nos ha legado la tradición.

Sigo opinando, como alguna vez opiné en este mismo blog, que el problema de la comida peruana es más de presentación, de forma --de cómo se presenta a los ojos la comida-- y de seguridad alimentaria, más que las técnicas en sí.

Comida peruana - La fealdad de los más ricos

¿Qué peruano no disfruta un buen plato de comida criolla? ¿Quién no se ha dejado seducir por un rico ají de gallina? ¿Quién no disfrutó alguna vez una suculenta carapulcra?*

La respuesta es que todos o casi todos -con excepción, claro está, de César Hildebrandt- los peruanos disfrutamos esos platos y nos enorgullecemos de ellos. Son ricos, tienen sabor, pues.

¿Comida y globalización?
Lamentablemente si la idea es vender nuestra culinaria, algo en lo que no reparamos -o que no se nos dice- es que la comida no solo se come con la boca, que no solo el sentido del gusto interviene en nuestra predilección o aversión hacia ciertos potajes.

Cierta vez, hablando con un amigo de otro país, él me dijo que qué cosa era "Cau Cau", yo le dije que era un plato en base a mondongo. ¿Comen algo llamado mondongo?, preguntó el tipo. No llegué a explicarle que se trataba del estómago (alguno de ellos) de las vacas. El solo nombre lo asustó. "¡No,no mondongo!", dijo.

Otro favorito nuestro es el ají de gallina, sin embargo su apariencia no es precisamente la más deseada, estamos acostumbrados a verlo desparramándose jugosamente por el plato. Este desparramarse, sin embargo, a vistas de ojos foráneos, no pasa de traer malos recuerdos, especialmente a los que han cambiado pañales.

Un plato de bandera como la carapulcra, infaltable en toda reunión familiar que sea realmente familiar e intimista, tiene la apariencia de algo pre-digerido. No es la intención aquí herir suceptibilidades ni andarse con eufemismos, eso parece la carapulcra.

¿Qué otros manjares podríamos venderle al mundo?

El arroz con pollo no vende, demasiado arroz, demasiado verde. Tiene menos ingredientes y sabor que la paella española (emparentada más con el no menos sabroso arroz con mariscos).

Del Perú para el mundo.

Se comenta -yo mismo lo digo-, que la gastronomía peruana conquista al mundo. Sin embargo, hay que tratar de no perder la cordura. El mundo no come como nosotros, el mundo no sabe lo que es comer un guiso descomunal antecedido de sopa, acompañado por papas y arroz (dos tipos de guarniciones, eso solo se hace aquí).

En este mundo acostumbrado a comer cosas rápidas, solo nos queda adaptarnos. Varios cocineros peruanos, como Flavio Solórzano y Gastón Acurio apuestan por la empanada, la empanada rellena de cuanto manjar uno pueda imaginar. Podríamos sumar a estas miniaturas las papa rellena, papa rellena de distintas farsas, ¿porqué limitarnos solo a la tradicional?

La inventiva y la reinvención de platos tienen que estar a la orden del día. No es la cosa cambiar nuestro sabor, ni renegar de él (el sabor es bueno), sino renovar lo que acompaña a las otras sensaciones.

----

*Texto inspirado en una conversación con J C. Agüero.

**Fotografía de la página del INIA

Habemus papa - Sobre el recetario de la ONU y el origen de ese tubérculo

Hemos leído en El Comercio la noticia acerca de un recetario que la ONU ha elaborado. Su nombre: "La papa alrededor del mundo en 200 recetas". La noticia, claro está, nos llena de un cierto orgullo. Es la papa, que la sentimos "nuestra". Hay tres recetas peruanas, el cau cau, la ocopa y la papa a la huacaína.

Todo esto se ha presentado en el marco del "Año internacional de la Papa", nombre con que la ONU llamó al 2008.

Datos estadísticos.

Nuestra peruana papa es el cuarto producto agrícola más cultivado en el mundo (Los primeros son el arroz, el maíz y el trigo). Qué duda cabe, la papa ha estado conquistando el mundo, todo es alegría... ¿Lo es?

Nadie es profeta en su tierra.
Una cosa curiosa, sin embargo, es que el consumo de papa es menor en su país de origen. Perú es el primer consumidor de Arroz en América. El consumo de trigo es también muy elevado. Aquí amamos el pan de trigo, ese pan inflado de migajas como algodones que mi abuelita decía: "No comas eso, porque engorda". Ah, abuelita qué equivocada estabas, el pan no engorda, el que engorda es el que lo come. Engorda y no se alimenta, porque comer pan blanco es como llenar un globo con aire.

La papa en otros países es usada como guarnición (esa cosa que acompaña al plato principal y que aquí en Perú es definida en la sencilla fórmula: guarnición = arroz). Aquí es parte menor de los guisos, acompañada de arroz importado el 80% de las veces.

Tenemos más de tres mil variedades de papas. La gente común conoce unas cuántas. Hagamos un ejercicio ¿Cuántas conocemos?

• Blanca
• Amarilla
• Negra o Mariva
• Huamantanga
• Tomasa
• Perricholi
• Huayro
• Peruanita
• Canchán

Por ahí dejamos de contar. Podemos preguntarnos: ¿y las otras variedades? Parecen "condenadas" a ser consumidas en las comunidades que las producen. No tenemos una real conciencia del uso e importancia de consumir productos locales, como sí lo hacen los mejicanos con las tortillas de maíz, por ejemplo.

Y la papa es...

Recordaremos finalmente que hace no mucho se desató una cierta polémica cuando la edición ciberespacial de "El Mundo" de España publicó una información titulada: "Chile, cuna de las patatas que hoy se cultivan en todo el continente europeo".

Esta afirmación, según el artículo, se basó en otra publicada en la revista "American Journal of Botany" por una pareja de investigadores de la Universidad de Wisconsin-Madison que sostiene que el 99% de variedades que se cultivan en Europa proceden de llanuras del centro y del sur de Chile.*

Como era de esperarse, científicos peruanos salieron a discutir estas versiones.

¡Tenemos papa! ¿Y ahora?
Más allá de estas cuestiones, ya que disponemos de tal variedad de papas, lo mejor que podemos hacer es consumirlas. La ONU incluyó tres en su recetario. Hagamos más. Consumamos papas y si son las variedades nativas (las originarias de Perú), mucho mejor.

-------
Fotografía tomada del blog Cafe Massimiliano
En Chile se cultivan 200 variedades de papa.

¿Cocina andina o novoandina? - Divagaciones en el Superba

La cocina punk de Milton

Subidas y bajadas, momentos de refinación y de 'brutalidad' hay en el arte, dije en algún otro textículo. Hablaba con mi amigo Milton, y le contaba esta tendencia a ser demasiado refinados con la comida, a darle altura, el minimalismo y esas cosas de la comida gourmet.

-Como respuesta a eso debe venir la comida punk- dijo él.

Imaginamos ese día en el Superba, acompañados por unas botellas de cerveza y nuestro común amigo J Carlos, una comida que tienda a lo rústico, que rescate el alma del pueblo y que rescate de alguna manera esa forma de ser de las señoras que nos sirven ricos choclos sancochados en alguna plaza serrana.

¿Hasta cuándo viviremos pensando que lo occidental u oriental es lo mejor?

¿Seguiremos esperando que los europeos vengan a revalorar lo nuestro?

¿Alguna vez revaloraremos lo andino por lo que es? ¿Veremos alguna vez, lo andino en sí, sin hacer monigotes, viles remedos de platos foráneos? ¿Le daremos el valor a las técnicas de nuestros antepasados?

La cocina punk de Milton puede ser el inicio de todo aquello. La cocina novoandina, por el contrario es una cocina en la que usamos los insumos andinos a la manera foránea. De suerte tal que nuestra comida novoandina es una suerte de sumisión a lo externo. Es como decir:

¡Eh, miren, con los productos andinos no solo se pueden hacer cochinadas, también se pueden hacer platos gourmets!

Creo que la nueva tendencia debe ir un poco por rescatar lo natural en cuanto natural, en cuanto realmente humano.

¿Para qué desesperarnos por usar nitrógeno líquido? ¿Por que nos debe quitar el sueño cocinar al vacío? ¿Por qué aferrarnos de manera desmedida a la cocina molecular?

Sería mejor, para lograr una verdadera identidad cultural -gastronómicamente hablando-, lograr que esas técnicas naturales, como la de la pachamanca, tengan SEGURIDAD ALIMENTARIA. que puedan resistir un control H.A.C.C.P. (o control de puntos críticos).

Hierbas andinas (gastronomía)

En cocina internacional es muy extendido el uso de las llamadas "finas hierbas". Estragón, tomillo, romero, salvia o perejil son solo algunos nombres de los que podemos hablar. Si hacemos algo de memoria recordaremos que el uso de hierbas en cocina, se acentuó en la Edad Media, sin embargo, ellas son conocidas desde tiempos primigenios, en los que eran usadas con fines medicinales.

Sabemos por definición que una hierba es una planta de estación (vale decir una especie vegetal que tiene una vida breve), que no llega a formar tallo leñoso -esto es propio de arbusto o árboles- por lo cual es verde. Sin embargo, en cocina, una hierba es todo aquel producto vegetal cuyas hojas pueden ser usadas para aromatizar y saborizar una determinada preparación.

La comida peruana

Nadie niega que la comida peruana es por antonomasia una comida fusión. Desde los orígenes del país, numerosas tradiciones culturales -léase gastronómicas- han venido a enriquecer el panorama. Algunas de ellas son:

• Tradición andina (prehispánica)
• Tradición hispana (incluye ya una mixtura de tradiciones árabes y peninsulares)
• Tradición africana (llega con los esclavos negros)
• Tradición china (llega con los culíes, chinos que vienen a trabajar en el siglo XIX)
• Tradición japonesa (llegan los japoneses y aportan lo suyo)

¿Qué otras tradiciones tenemos?, pues muchas. Lo que suele peruanizar los platos es el uso de ingredientes locales y tradiciones enraizadas.

La cocina novoandina. Aparecida por impulso de Bernardo Roca rey y Lucho La Rosa («Don Cucho») es una tendencia que busca generar una comida 'gourmet' que utilice insumos peruanos, o mejor dicho prehispánicos, combinados con técnicas modernas, occidentales (europeas) u orientales (asiáticas).

Estos insumos incluyen las denominadas finas hierbas del ande, 'hierbas andinas'. A continuación un breve recuento de algunas empezando por las más conocidas y usadas.

Huacatay (Tagetes minuta).

Es hierba americana, su nombre quechua es huacatay, en México se le llama pazote (lengua nahua). Alcanza el metro de estatura y como hierba medicinal es usado en forma de antihelmítico (eiliminación de parásitos intestinales).

En cocina peruana es ingrediente típico de preparaciones como la ocopa y la pachamanca

Chincho (Tagetes elíptica)

De la misma familia que el huacatay (ver foto), el chincho es una planta de aromas de menor agresividad que el huacatay. Se le usa mucho en Pachamanca y en el conocido plato huachano 'pollo en punto de cuy' .

Muña (Minthostachys mollis).

Planta peruana cuyas hojas son usadas en forma de infusión por tener propiedades digestivas. Se usa en pachamanca.

Paico (Chenopodium ambrosioides).

También de propiedades digestivas y antihelmínticas, el paico es ingrediente infaltable en la pachamanca. Otra preparación basada en paico es la 'sopa verde'.

La marmakilla

Es una hierba de agradable aroma que crece en el valle del Mantaro, en plena sierra central. Actualmente se la usa en la pachamanca

Hierbas amazónicas

Las incluimos como hierbas andinas, tenemos entre ellas el sachaculantro y la hoja de bijao. La hoja de bijao la consideramos entre las hierbas andinas, por ser utilizada en forma de hojas. Aún así, el bijao no es propiamente una hierba (aunque sea una herbácea) en el sentido en que se usa el término en el Viejo Mundo.

El sachaculantro (Eryngium foetidum L.)

Se emplea como sazonador, especialmente de platos que llevan peces amazónicos. Crece todo el año y se consume en la región amazónica.

Bijao (Calathea lutea) El bijao es una palmera de la Amazonía, cuyas hojas tienen cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas, y sirven para envolver algunos alimentos como los famosos juanes, también para hacer la patarashca.

Chonta
Otro nombre conocido: palmito. Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la amazonía, como el aguaje, pijuayo, huasaí, entre otras y con la cual se hacen ensaladas.
Hoja de bijao

Pituca (Colocasia esculenta)También conocida como papa china, michucsia. Es una planta herbácea de la familia de las aráceas, tiene tallo subterráneo, esférico o alargado. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Se emplea el tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa, es rico en almidón. Se consume cocida en sopas, deliciosos purés o frituras.

Finalmente debemos recordar que tal y como ocurrió en el Viejo Mundo, tenemos un sinfín de posibilidades en lo referente a hierbas. Las hierbas medicinales usadas por la medicina natural son un terreno enorme y virgen en el que la experimentación, olfato y buen gusto de los cocineros, puede ahondar para ampliar el universo gastronómico.

Salchicha Huacho (Receta simple)

Salchicha Huacho

Ingredientes:
1/2 Kg. de carne de cerdo con grasa
1 diente de ajos molidos
pimienta, comino, y sal al gusto.
Aceite de achiote
3 cucharadas de vinagre

Puesta a punto.
Para hacer el aceite de achiote, colocar las semillas de achiote en una sartén y llevarlas a fuego hasta que estén bien calientes, cuidando que nose quemen. Retirar del fuego y agregar aceite vegetal en cantidad necesaria hasta que quede teñido de color rojo. Dejar enfriar y colar.*

Picar la carne de cerdo junto con la grasa y llevarla a un procesador, sazonándola con la sal pimienta y el comino (debe quedar con bastante gusto).

Preparación:
Agregar el aceite a la carne procesada e ir mezclando hasta conseguir el típico colo anaranjado. Rectificar la sazón y llevar al frío por unas tres horas.

Nota:
La forma tradicional de preparala es sirviéndola en una tripa de cerdo. Se puede colocar en una de esas tripas artificiales que se venden en los supermercados.
Para servirla se ponen unos huevos batidos (al gusto, yo le pongo dos) en una sartén y se mezcla con la salchicha. Listo para el pan. En Huacho se come sola con pan y en algunos casos le agregan huevos batidos.


----
*Esto se hace para evitar que el aceite se sature.