Hace
no mucho conversaba con mi buen amigo, e historiador, Miguel Ángel del
Castillo, cuando sin saber por qué llegamos a hablar de comida.
—¿Sabías que el cebiche en la
colonia no se hacía con limón? —me dijo muy entusiasta Miguel.
En ese tiempo yo, comelón por
excelencia, estudiaba unos cursos de cocina, así que intrigado repliqué la
pregunta.
—¿Y entonces con qué lo hacían?
—inquirí intrigado.
—Con naranja agria —respondió
mi buen amigo.
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| Un camino en la campiña huachana |
He contado esta breve historia,
porque me da pie para hablar de lo que aquí nos interesa, si en Lima un día el
cebiche se hizo con naranja agria, esa costumbre se perdió, pero aún persiste
en Huacho, a solo dos horas de Lima.
Los
otros cebiches
Claro,
cebiches hay muchos, desde América del Norte hasta Tierra del Fuego, pero el
cebiche huachano es especial por dos cosas, la primera es que se hace con
naranja agria (aunque hoy en día quizá ya están usando más limón, pero yo hace
unos treinta años lo comí más de una vez hecho de naranja agria), y la segunda
es que, además, ha creado una versión caliente del fresco plato, el famosísimo
cebiche de pato (receta aquí).
Me cuenta mi madre, huachana hasta el
tuétano, que hay dos variedades que ellas tenían en su huerta de Cruz Blanca,
una pequeña como una mandarina y la otra, la más grande como naranja de jugo, y
cuyo nombre es Citrus aurantium, la cual, basta googlearla, para ver que cura tantas
enfermedades como el chía.
Sea como sea, si se da usted
una vuelta por Huacho, amable lector, vaya a la campiña, pida un cebiche de
pato o uno de pescado hecho con naranja agria, no se arrepentirá.
