Es el Perú de hoy el de la gastronomía moderna, aquel de Mistura, el que —al
amparo de las escuelas de gastronomía— compite por un lugar de prominencia en el
sofisticado mundo de la alta cocina. Pero no es solo ese el Perú, como no es el
Perú Larco Mar o mi querido y modesto barrio de Magdalena, el Perú es mucho
más, es comida regional, la comida de las abuelitas, nada despreciable en
texturas y sabor, es comida privilegiadamente orgánica en un mundo que se
encuentra rodeado de productos de laboratorio.
En este universo de posibilidades el peruano ha inventado «los
agachaditos». He de confesar que no sabía qué era eso. Un amigo me explicó que ir
a comer a los agachaditos es sentarse junto a una carretilla —una que trate de
ser limpia, cuando menos—, o un buen puesto de mercado, para hundir la cara en
el plato y degustar una buena porción de comida sin preocuparse demasiado por
la etiqueta.
Fue en este trámite que le pregunté a mi amigo qué potajes insospechados se
ofrecen en estos negocios, y me dijo que las estrellas —además del conocido «cebiche
de a luca»— son el combinado siete colores y la chanfainita con tallarines,
verdaderos manjares dignos del mejor paladar, aseguró.
He probado con mucho gusto algo de esas combinaciones en mi casa, el arroz
con pollo con huancaína, la chanfainita con tallarines y realmente tienen su
pegada, pero otra cosa es el combinado siete colores.
El combinado o los combinados siete colores
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| Agachaditos (cortesía Perú Fotos) |
Hay en nuestras costas un coleóptero conocido como siete colores.
Desconozco su verdadero nombre, pero me lo presentaron alguna vez en la campiña
huachana, brillante y colorido él. No sé si se habrán basado en este animalito
para el plato, pero algo que comprobé es que se asegura que lo más rico es el
juguito que queda al final y que hay varias algunas variaciones, cada cual
personalizada por el cocinero o cocinera y cada cual preferido por un grupo de
fanáticos consumidores.
En su colección de recetas editada por El Comercio, Gastón Acurio nos
presenta los siguiente platos para el combinado: cebiche, cau-cau, tallarín con
pollo, papa a la huancaína, arroz con pollo, ocopa y chanfainita.
Preguntándole a una exitosa señora —Doña Angélica, señora madre de una
amiga mía— que repleta su puesto en un mercado del Callao, resultó que sus
preferidos eran: chanfainita, tallarín con pollo, cau-cau, arroz con pollo,
cebiche huancaína y olluquito, todo acompañado con cancha y mote y su buen vaso
de chicha.
En fin, en este Perú de todas las sangres algo queda claro y es que el tan degustado y querido combinado siete colores ofrece a los
bolsillos populares la posibilidad de comer un piqueo criollo a precios módicos, con un toque de popularidad y cariño que realmente no tienen precio…
¿Se atreve usted a ir a los agachaditos?
